«Beim Thema Essen finden wir uns alle»

Natürlich! Sogar sehr. Denn in unserem Beruf wissen wir schon von Anfang an, wie es am Ende rauskommen soll. Wer privat kocht, lässt sich oft überraschen – manchmal mit einem sehr guten Ergebnis. Davon lernen wir natürlich auch.

Das Linsen Dal von Sieglinde Breinbauer. Wir hatten schon ein Linsen Dal im Tagesgeschäft, aber ihr Rezept war anders. Das haben wir gleich behalten (schmunzelt). Und ich muss sagen, die Rezepte waren allgemein sehr gut. Ich hätte gedacht, wir müssten sie zu 90 Prozent verändern und an die grossen Mengen anpassen. Aber das war überhaupt nicht so.

Sehr gut. Ich glaube, sie hatten riesig Freude am Kontakt mit den Gästen und waren total locker drauf. Und für uns Mitarbeitende in der Küche war es toll, uns mit Kadermitarbeiterinnen und -mitarbeitern auszutauschen. Man merkt einfach: Über das Thema Essen finden wir uns alle, egal welche Position, egal welche Kultur. Das bringt auch dem USB was. Darum sollen dieses Jahr alle Mitarbeitenden mitmachen können.

Der Bereich Einkauf bemüht sich, dass wir auf regionale Lieferanten zukommen. Und wir hatten das Glück, dass wir die ganze Küche vor vier Jahren umbauen konnten: Wir benützen nun eine Bratstrasse, in der wir kein Fett oder Öl mehr brauchen. Damit sparen wir über 20 Prozent Fett oder Öl im Jahr. Oder wir kochen jetzt Teigwaren, für die wir mehrmals das gleiche Wasser benützen können. Also energiemässig sind wir wirklich eines der modernsten Spitäler der Schweiz. Seit dem Umbau der Küche haben wir täglich bis zu 30 Prozent weniger Überproduktion, also Foodwaste – auch dank besonderer Rezepte und genauer Bestellungen. Und wir produzieren unsere Patisserie selbst, damit wir nicht für kleine Mengen von aussen etwas anliefern lassen müssen.

Na ja, wir haben eine sehr, sehr moderne Küche. Und ich glaube, man darf stolz sein, dass ein Betrieb wie das USB das Okay gegeben hat, die so umzubauen.

Ja, weil wir ganz andere Mengen brauchen. Wir möchten in Zukunft einen grossen Teil des Gemüses und der Früchte auf Bio umstellen. Dafür braucht es Produzentinnen und Produzenten, die diese Mengen liefern können. Das klären wir im Moment mit Bio Suisse.

Ich glaube, die Meinung hat sich geändert. Die meisten möchten gesünder essen und etwas für die Nachhaltigkeit tun. Unser veganes Menu mittwochs hat grossen Erfolg – da kommen Leute extra nur deswegen. 50 Prozent unseres Verkaufs im Centro ist vegetarisch oder vegan geworden. Ich glaube, heute ist das auch wirklich erwünscht. Vor allem die jungen Leute erwarten das von uns. Die sind viel unterwegs in Restaurants, daran werden wir täglich gemessen.

Aber das ist eine Chance! Für einen Koch gibt es nichts Schöneres, als sich immer wieder über den Speiseplan Gedanken zu machen. Unser Ziel: Die Rezepte aus dem vorangehenden Jahr müssen zu mindestens 20 Prozent neu entwickelt werden.

Auf moderne und verrückte Sachen (schmunzelt).